Beim Gemüseanbau kann's uns nie zu bunt werden: Ob mehrfarbiger Mangold, geringelte Bete, lila Möhren oder blaue Kartoffeln – gerade bei alten Sorten ist die biologische Vielfalt auch im Farbenspektrum erhalten geblieben. Lies hier, welche natürlichen Farbstoffe Gemüsepflanzen entwickeln und welche positiven Effekte sie auf unsere Gesundheit haben.
Diese Farbstoffe sorgen bei vielen Landpflanzen für ihre rote, violette, blaue oder blauschwarze Färbung und finden daher auch als Lebensmittelfarbstoffe Verwendung. Sie kommen vor allem im Zellsaft der Blüten und Früchte vor, mitunter aber auch in Blättern und Wurzeln. Neben vielen Gemüsen wie etwa Auberginen, Kartoffeln, Kohl und Spargeln findet man Anthocyane ebenso in Heidelbeeren, Kirschen, Trauben und weiteren Obstarten.
Für die Pflanzen übernehmen diese Farbstoffe zahlreiche Funktionen: Sie schützen ihre Zellen vor schädlicher UV-Strahlung, locken durch die auffällige Färbung Insekten für die Bestäubung an und binden aggressive Sauerstoffmoleküle, die Freien Radikale.
Diese antioxidative Wirkung ist es, die auch im menschlichen Körper zur Entfaltung kommt. So können Anthocyane die Alterung der Haut verlangsamen, indem sie das straffende Kollagengerüst der Haut vor den Freien Radikalen schützen. In einer amerikanisch-chinesischen Studie von 2017 konnten Forscher*innen zudem nachweisen, dass die Pflanzenfarbstoffe Therapien bei Übergewicht und Diabetes sinnvoll unterstützen können. Darüber hinaus ist ihre Schutzwirkung auf das menschliche Nervenystem Gegenstand aktueller Forschungen.
Diese stickstoffhaltigen Farbstoffe kommen bei Pflanzen ausschließlich in der Ordnung der Nelkenartigen vor – zum Beispiel in Gemüsepflanzen wie Bete, Mangold, Amaranth und den Früchten einiger Kakteenarten. Außerdem sorgen sie in Pilzen für satte Farben und sind etwa für das leuchtende Rot des Fliegenpilzes verantwortlich. Auch Betalaine sind als Lebensmittelfarbstoffe zugelassen.
Die Wissenschaft diskutiert schon seit längerem die therapeutische Eignung von Betalainen. Hierbei rücken besonders deren wohltuende Wirkung bei Entzündungen und Störungen des Fettstoffwechsels in den Vordergrund. Auch für die Zellgesundheit ist der Pflanzenfarbstoff von Bedeutung: Beim zellschädigenden "oxidativen Stress", einem Ungleichgewicht an Sauerstoff-Verbindungen im Blut, führt die Einnahme von Betalainen zu positiven Veränderungen im Blutserum. Die Farbstoffe sollen sogar vorbeugend gegen Arteriosklerose und Krebs wirken, wie eine 2019 veröffentlichte Studie iranischer Forscher*innen nahelegt.
Gelb, orange und rot – das ist der sichtbare Effekt von Carotinoiden, der dritten großen Gruppe von natürlichen Pigmenten. Neben den namensgebenden Karotten färben sie auch Spinat, Tomaten, Orangen, Wassermelonen und viele andere Obst- und Gemüsearten. Außerdem kommen Carotinoide im Tierreich vor, zum Beispiel in Vogelfedern und Muschelschalen.
Für uns Menschen sind sie eine essentielle Vitamin A-Quelle, da unser Körper das Provitamin nicht selbst herstellen kann und es aus der zugeführten Nahrung umwandeln muss. Daher spielen Gemüse- und Obstpflanzen mit Carotinoiden eine zentrale Rolle, um vor Infektionskrankheiten zu schützen und die Haut gesund zu halten. Auch bei der Bekämpfung von Krebsgeschwüren können die Pflanzenfarbstoffe vorbeugend wirken, wie Wissenschaftler*innen in einer Studie von 2015 herausfanden.
Dass Möhren gut fürs Auge sind, verdanken sie vornehmlich den Carotinoiden. Als wissenschaftlich erwiesen gilt, dass das darin enthalten β-Carotin ermüdete Augen lindert und kurzzeitig sogar die Nachtsicht verbessert.
Damit sich deine Augen lange an der Farbenpracht in deinem Beet erfreuen können, darfst du bei bunten Möhren, Mangold und anderen alten Sorten also kräftig zulangen. Guten Appetit!
Black Turtle – Alte Sorten für junges Gemüse – ist ein Programm von Acker e. V.
Das Projekt wurde von 2019 – 2021 durch das Bundesamt für Naturschutz mit Mitteln des Bundesministeriums für Umwelt, Naturschutz, nukleare Sicherheit und Verbraucherschutz gefördert.
